BACALAO A BAJA TEMPERATURA CON VELOUTÉ DE HINOJO Y AIRE DE COMINO

La receta que os enseño hoy, es uno de los ejercicios que hice en el curso de la Escuela Bellart. En la temática de cocina creativa, nos propusieron crear un plato donde se incluyeran diferentes técnicas. Y yo escogí el bacalao, que es un pescado muy versátil y que da un sinfín de posibilidades para poderlo cocinar. Y  he utilizado la técnica de cocinar a baja temperatura. Esta técnica consiste en cocer un alimento sumergido y a una temperatura que no supere los 65º en este caso.

La receta del aire de comino la he adaptado del chef Chris Horridge

ingredientes:

• 700 gr de morro de bacalao desalado
• Aceite de oliva
• 2 ramitas de romero
• 2 ramitas de tomillo
• 2 dientes de ajo
• 1 trozo de guindilla
• 3 bolas de pimienta negra
• Para la velouté:
• 500 gr de fumet de pescado
• 250 gr de hinojo cortado en brunoise
• 3 chalotas cortadas en ciseler
• 15 gr de mantequilla
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 15 gr de harina
• 25 gr de nata
• Sal y pimienta
• Para el aire de comino:
• 110 gr de fumet de pescado
• 55 gr de crema fraiche
• 2 gr de semillas de hinojo trituradas
• 2’5 gr de lecitina de soja
• 2 gr de sal
• Para la mayonesa:
• 1 huevo
• 200 gr de Aceite de oliva
• 1 diente de ajo
• Cilantro fresco
• Gotas de limón
• Para el acabado:
• Pimienta rosa
• Hojas de hinojo

Instrucciones:

1. Empezamos perfumando el aceite:
2. En un recipiente no muy grande y que te pueda caber el bacalao coloca las bolas de pimienta negra, las ramas de romero, las de tomillo, los dientes de ajo, la guindilla. Cubre con el aceite de oliva necesario para cubrir todo el bacalao. Calienta a 65°. Apaga el fuego y deja infusionar durante un mínimo de 1 hora.
3. Prepara la mayonesa:
4. Introduce el huevo, la sal, las gotas del limón y tres cuartas partes del aceite. Empieza a triturar con el turmics tocando la base sin levantarlo, hasta que se haya emulsionado. Ir añadiendo el aceite lentamente y sin dejar de batir.
5. Prepara la velouté:
6. Pon el aceite de oliva y la mantequilla en una cazuela, añade las chalotas y el hinojo. Cocina hasta que las verduras estén tiernas. Añade la harina y remueve constantemente, cocina hasta que no tenga sabor a harina cruda, unos 5 minutos. Incorpora el fumet y cocina hasta espesar, removiendo. Tardará unos 10 minutos. Incorpora la nata y emulsiona. Reservar.
7. Confita el bacalao:
8. Cuela el aceite y calienta a 70°. Introduce el bacalao con la piel hacia arriba. Deja cocinar durante 8 minutos. No tiene que hervir el aceite (en mi inducción lo tuve al número 1)
9. Prepara el aire de comino:
10. Mezcla el fumet, la crema fraiche, las semillas de comino, la sal y la lecitina de soja, tritura con el turmics. Calienta la mezcla a 40° Coloca en un recipiente y airea batiendo con el turmics.
11. Emplatado:
12. Poner una base de la velouté en el fondo, el bacalao encima. Unos puntos de mayonesa. Y el aire de comino encima del bacalao. Pimienta rosa y unas hojas de hinojo para decorar.