Si os tengo que decir la verdad la salsa a la vizcaína es la primera vez que la preparo, aún no la había probado nunca. Siempre suelo tener pulpa de pimiento choricero en mi nevera, porque me gusta utilizarla en los sofritos. Lo que tampoco había hecho nunca es substraer la pulpa directamente de los pimientos choriceros.
Y para preparar esta salsa a la vizcaína tuve claro que tenía que recurrir a una persona que conoce muy bien el tema, Lu del blog Comando Cocina que es de Bilbao. Así que esta receta está inspirada en la suya.
Ella utiliza caldo de carne para preparar la receta, tanto sea para utilizarla con carne o pescado o para base de pizza, porque según dice ella es la auténtica, la que a ella le enseñaron. Aunque lo podéis hacer con el mismo agua de haber remojado los pimientos choriceros, yo he utilizado la mitad del agua y la otra mitad se la he puesto de caldo de carne.
En cuanto al concentrado de tomate se lo he puesto yo, aunque la receta original no lo lleva, no creo que le afecte demasiado al sabor, aunque sí que un poco en el color.
Si no quieres utilizar la pulpa directamente del pimiento, puedes comprar dos botecitos de pulpa de pimiento choricero y utilizarla para la receta.
La salsa a la vizcaína es una auténtica delicia, y como me sobró un poco de la salsa, la guardé para preparar unos mejillones.
He puesto que la receta es para 4 persona, aunque si añadís más tajadas de bacalao da para más personas.
Para desalar el bacalao lo cubrís completamente con agua fría con la piel hacia arriba. lo dejaremos durante 3 días, cambiando el agua cada 6 horas y guardado en la nevera, eso para trozos grandes. Si los trozos son más finos con 36 horas habrá bastante cambiando el agua cada 8 horas.
4 personas
Ingredientes:
- 7 pimientos choriceros
- 6 trozos de bacalao desalado
- 3 cebollas moradas
- 1 cebolla dulce
- 2 dientes de ajo
- 1 cayena
- 1 rebanada de pan de hogaza o 2 de barra
- 125 ml del agua de remojar los pimientos
- 125 de caldo de carne
- 1 cucharadita de tomate concentrado (opcional)
- Aceite de oliva
- Harina
Elaboración:
- Empezamos poniendo en remojo con agua tibia los pimientos choriceros que queden cubiertos de agua, podéis poner un plato encima para que no floten.
- En el mismo agua les damos un hervor, cuando empieza a hervir los dejamos 2 segundos. Los colamos y guardamos el agua. Con una puntilla los abrimos, les quitamos las semillas y con la punta de una puntilla vamos raspando, con una cucharilla vamos recuperando la pulpa y la colocamos en un recipiente.
- En aceite de oliva añadimos las cebollas y los ajos cortados a brunoise (finamente) ponemos una pizca de sal, tapamos y dejamos unos 45 minutos removiendo de vez en cuando.
- Freímos el pan y chafamos bruscamente con un mortero. Se lo añadimos a la cebolla, la pulpa de los pimientos choriceros, el tomate concentrado si se lo ponéis, el agua y el caldo. Dejamos reducir hasta que prácticamente se haya embebido el caldo. Trituramos (la podemos pasar por un pasapurés o triturarla, yo la he triturado)
- Enharinamos ligeramente el bacalao, quitando el exceso. Calentamos abundante aceite de oliva y los freímos 1 minuto por cada lado. Ponemos sobre papel absorbente.
- Añadimos el bacalao a la salsa, ponemos un poco más del agua del remojo para aligerar la salsa, tapamos y dejamos cocer unos 15 minutos más, depende del grosor del bacalao.
