Esta es una de las recetas que más gustan a mi familia, el bacalao confitado y esa salsita de pimientos del piquillo queda exquisita.
Si utilizamos el bacalao sin desalar, lo primero que haremos es desalar el bacalao. Cortaremos el bacalao a trozos de 200 gr cada uno. Lo pondremos en una fuente con agua fría que cubra y lo reservaremos en la nevera. Tardará unas 48 horas, cambiando el agua cada 8 horas.
Para confitar el bacalao, tenemos que poner aceite de oliva, con los ajos, las bolas de pimienta, la cayena y las ramitas de romero. Calentaremos a 80° el aceite, sino tenéis termómetro, lo podréis comprobar poniendo el dedo dentro y si se aguanta la temperatura sin quemar, estará bien.
A mi me gusta calentar primero todos los ingredientes hasta 80° y dejar 5 minutos a esta temperatura. Apagar el fuego y dejar perfumar el aceite durante 15 o 30 minutos. Volver a calentar a la misma temperatura y poner el bacalao bien seco, con la piel hacia abajo. Es importante cuando transcurra el tiempo, utilizarlo rápidamente, para que no se pase de cocción. El aceite utilizado lo coláis y lo guardáis, par volverlo a utilizar, porque al calentarlo a tan baja temperatura, no se altera ninguno de sus componentes.
Yo he utilizado chorizo con un toque picante, y el resultado a sido delicioso. Vosotros utilizad vuestro favorito, y los que no seáis amantes del chorizo, lo podéis omitir.
Ingredientes:
- 800 gr de bacalao desalado
- Para confitar el bacalao:
- 500 ml de aceite de oliva
- 2 dientes de ajo
- 4 ramitas de romero
- 1 cayena seca
- 4 bolas de pimienta negra
- Para el sofrito:
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- 150 gr de pimientos del piquillo en conserva
- 300 gr de tomate
- Sal y pimienta
- Pizca de azúcar o de bicarbonato
- 1/2 cucharadita de especies italianas (romero,tomillo,
- Aceite de oliva
- Para acompañar:
- 300 gr de espinacas baby
- Chorizo ibérico al gusto
Instrucciones:
- Ponemos el aceite de oliva, los ajos que los habremos aplastado, con un golpe seco con el cuchillo, la cayena, las ramitas de romero y las bolas de pimienta negra. Calentamos el aceite a 85°, tocando con el dedo no nos tenemos que quemar al tocarlo.(en mi inducción que va del 1 al 10, estaba entre en 3’5. Dejamos 5 minutos y apagamos el fuego, dejamos que se impregnen bien los aromas, durante 30 minutos. Volvemos a poner en el fuego y dejamos que vuelva a subir a la misma temperatura, secamos el bacalao y lo ponemos dentro del aceite, con la piel hacia abajo. Es importante que el aceite cubra todo el bacalao. Dejamos a la misma temperatura durante 15 minutos. Quitamos del fuego (si lo dejamos dentro del aceite más tiempo, se irán cocinando, mi consejo es combinarse para que cuando acabemos el sofrito, se acabe el tiempo del confitado)
- Ponemos aceite en una sartén y añadimos la cebolla picada finamente, ponemos una pizca de sal para que sude más rápidamente, dejamos unos minutos que quede transparente y añadimos el ajo picado finamente, dejamos un par de minutos más.
- Añadimos los pimientos del piquillo cortados y mezclamos un par de minutos.
- Incorpora el tomate (que habremos quitado la piel, las semillas y triturado), añade una pizca de azúcar, sal pimienta y las especies italianas, deja hasta que se cueza el tomate. Tritura y pasa por un colador chino.
- Pon un poco de aceite de oliva y añade las espinacas, tapa y deja hasta que se reduzcan, (tardarán 2 o 3 minutos)
- Saltea en una sartén sin aceite el chorizo cortado a cubos durante un par de minutos.
- Saca el bacalao del aceite y seca con un papel de cocina.
- Pon la salsa de pimientos del piquillo en el fondo del plato, el bacalao encima, las espinacas escurridas con una pizca de sal al lado y los dados de chorizo por encima. Espolvoreamos perejil picado por encima.
