El bisque de marisco se trata de una sopa cremosa de origen francés, que puede ser elaborada con diversos mariscos como la gambas, cangrejos, galeras, langosta entre otros.
Esta crema de marisco, es ideal para servirla como entrante en cualquier menú festivo. Se divide en dos preparaciones, un fondo de marisco previo, una sopa con verduras y arroz para espesar la crema. En el último momento de servirlo se le añade nata, para aportarle cremosidad.
El bouquet garni, es un atadillo de hierbas aromáticas que se utiliza para aromatizar alimentos o sopas, y que podemos hacer con un trozo de hoja del puerro. Se rellena de una o varias hierbas aromáticas. De las que podéis utilizar romero, tomillo, eneldo, perejil, cilantro, laurel etc. Se envuelve en un trozo de hoja de puerro y se ata con un hilo de bramante o con un trozo de la misma hoja del puerro. Lo importante es que no se escapen las aromáticas. En el caso de hoy he utilizado, eneldo, tomillo y romero.
Aquí puedes ver el Video con el paso a paso
ingredientes:
- Para el fumet:
- 600 gr de cangrejos
- 300 gr de galeras
- 1 puerro
- 1 hoja de apio
- 1 tomate pequeño
- 2’5 l de agua
- Para el bisque:
- 4 escalonias
- 1 diente de ajo
- 1 zanahoria
- 1 tomate
- 1 cucharadita de tomate concentrado
- 1 bouquet garni de (eneldo, romero, tomillo)
- 75 ml de Jerez seco
- 50 ml de Vino manzanilla
- 90 gr de arroz
- 250 gr de gambas o gambones
- Sal y pimienta blanca
- Unas gotas de Tabasco (opcional)
- 150 ml de crema de leche
- 4 rebanadas de pan de centeno
Instrucciones:
- Limpiamos las gambas, cortamos con cuidado la cabeza, les quitamos la piel y el intestino, reservamos las gambas en un recipiente tapado y en el frigorífico.
- Preparamos el fumet:
- Ponemos una cucharada de aceite de oliva en una cazuela, incorporamos las cabezas, las pieles de las gambas, añadimos las galeras, los cangrejos y salteamos unos 4 minutos, chafando con una mano de mortero para substraer toda la sustancia. Incorporamos un chorrito de brandi y flambeamos. Añadimos el puerro cortado, la hoja de apio, el tomate y el agua. Una vez arranque el hervor, bajamos el fuego y tapamos. Dejamos 25 minutos a fuego suave, colamos y reservamos. (lo podemos triturar todo en un procesador de alimentos y colar con un colador chino)
- Preparamos el bisqué:
- Pon un poco de mantequilla y una cucharadita de aceite de oliva en un recipiente, añade las escalonias cortadas finamente deja un par de minutos, añade el ajo y la zanahoria picada finamente, deja a fuego suave sin que se llegue a dorar. Añade el tomate sin piel, ni pepitas y cortado finamente, deja hasta que se evapore el líquido. Añade el tomate concentrado y el arroz, mezcla.
- Desglasea con los dos vinos, una vez se evapore y no huela el alcohol, añade el fumet, el bouquet garní y un poco de sal. Cuando arranque el hervor, baja a fuego suave y deja durante 30 minutos.
- Quita el bouquet garni, añade unas gotas de tabasco (dos o tres para darle un punto ligero de picante) y tritura, pasa por un colador chino.
- Rectifica de sal y pimienta blanca.
- Precalienta el horno a 200°
- Corta unas rebanadas de pan, corta a tiras de 1 cm y estas tiras córtalas a cuadrados. Pon en una bandeja con papel de horno y hornea a 200°, removiendo de vez en cuando, hasta que estén dorados. Reserva.
- A la hora de servir, vuelve a calentar y añade la crema de leche lentamente y removiendo con unas varillas.
- Pincha dos gambas por brocheta, y calienta una sartén con un poco de mantequilla añadiendo los cuerpos de las gambas, saltea ligeramente por los dos lados, con unos segundos habrá bastante.
- Sirve el bisque con las brochetas de gambas y un poco de eneldo picado para darle un poco de color (esto es opcional)
