El consomé es un caldo concentrado elaborado con carnes, que se suele clarificar al final de la cocción para que quede transparente y sin impurezas. Por regla general se sirve caliente.
Esta receta la he aprendido hacer en mis clases de la Escuela Bellart. La Marmita es el caldo concentrado que obtenemos y clarificamos este caldo, hasta conseguir un líquido transparente, libre de impurezas.
Es un lujo de receta y a partir de ahora estará en mi recetario de cabecera.
Ingredientes:
- Para la marmita:
- 3 litros de agua
- 450 gr de jarrete de ternera
- Media zanahoria
- La parte blanca de un puerro
- 1 trozo de apio sin hojas
- 1 clavo de olor
- Medio nabo
- Para el consomé:
- 100 gr de vino blanco
- 200 gr de carne picada de ternera
- 1 tomate
- 1 zanahoria pequeña
- 1 hoja de apio pequeña
- 1 clara de huevo
- Para acompañar:
- 4 huevos
- 200 gr de setas shitakes
Instrucciones:
- Blanquea el jarrete.
- Introduce en agua fría y llévalo a ebullición. Deja durante 5 minutos, tira ese agua y enjuaga con agua.
- Corta las verduras finamente de la marmita.
- Introduce las verduras y en jarrete en una olla amplia y llena con los 3 litros de agua.
- Llévalo a ebullición, baja el fuego al mínimo ( en mi Inducción en el número 3) tapa y deja durante 3 o 4 horas.
- Cuela la marmita y elimina las verduras. (guarda el jarrete)
- Pon el caldo colado en una olla, deja enfriar un poco.
- Tritura las verduras del consomé finamente. Mezcla bien con la carne picada, el vino blanco y con la clara de huevo batida.
- Añade la mezcla al caldo y empieza a calentar a fuego suave. La mezcla irá captando todas las impurezas. Deja durante 30 minutos a fuego suave ( en mi Inducción al número 4)
- Con una espumadera quita con cuidado toda la mezcla.
- Pasa pon un colador muy fino.
- Prepara los huevos:
- Prepara una olla con agua, pon un chorrito de vinagre y una pizca de sal. Lleva a ebullición. Casca los huevos en un recipiente pequeño.
- Retira el agua del fuego y con unas varillas remueves enérgicamente (tenemos que provocar un remolino) Introduce el huevo, dejándolo caer con suavidad.
- Vuelve a poner a fuego suave (no tiene que hervir) cuenta 3 minutos. Recoge con cuidado con una espumadera e introduce en un vol con agua fría para cortar la cocción. Saca del agua y reserva.
- Calienta una sartén a fuego medio alto. Pon un chorrito de aceite e introduce las setas laminadas. Saltea durante unos minutos, sala y retira del fuego.
- Sirve el consomé con el huevo y las setas.
