Una de las imágenes que tengo grabada en mi memoria, era cuando mi madre hacía los sábados el cocido. Como siempre y al día siguiente, formaba las croquetas con los restos de la carne del cocido. Ese sabor creo que me acompañará el resto de mi vida.
Por eso esta receta de croquetas, es un homenaje a ella.
Ingredientes:
- 500 gr de carne de cocido o pollo rustido
- 75 gr de foie gras micuit o bloque de foie
- 1 cebolla pequeña
- 25 gr de Aceite de oliva
- Sal y pimienta
- Para la bechamel:
- 800 ml de leche
- 75 gr de mantequilla
- 80 gr de harina
- 20 gr de harina de maíz (maizena)
- Chorrito de vino de jerez
- Pizca de sal
- Pizca de nuez moscada
- Para rebozar:
- Harina
- 2 o 3 huevos batidos
- Pan rallado (si es casero mejor)
- Aceite de oliva virgen extra para freír
- Ingredientes para la mayonesa:
- 1 huevo
- 2 dientes de ajo negro
- 1 taza de Aceite de oliva virgen extra
- Gotas de vinagre
- Pizca de sal
Elaboración:
- Limpia la carne de grasas y elimina los huesos ( es muy importante que no quede nada de partes duras). Pícala en un procesador de alimentos o a cuchillo bien fina. Reserva.
- Pon aceite en una cazuela y pocha la cebolla picada finamente.
- Añade la mantequilla, una vez empiece a fundirse, añade la harina y la maicena, remueve durante un par de minutos, para que la harina pierda el sabor a crudo.
- Calienta la leche y añádela a a la cebolla , con una pizca de la sal. Empieza a remover con una espátula a fuego suave, y cuando empiece a espesar (tardará unos 5 o 6 minutos, añade el vino jerez y la nuez moscada.
- Incorpora la carne, con el foie gras y mezcla durante unos minutos.
- Prepara una fuente ancha, engrasada con aceite de oliva. Extiende la mezcla y tapa con un film de cocina. Una vez fría, introdúcela en la nevera durante toda la noche.
- Forma las croquetas con dos cucharas engrasadas con aceite, lo puedes hacer con las manos ( la forma que más te guste) o introduciendo la masa en una manga pastelera, con un agujero ancho y haciendo tiras con la masa. Y cortando con un cuchillo.
- Pasa por harina ( quitando el exceso), pasa por el huevo batido y por último pasa por el pan rallado. Deja enfriar un ratito en la nevera, yo las dejo unos 30 minutos. (En este punto las puedes congelar o freírlas)
- Prepara la mayonesa:
- Trocea los dientes de ajo negro y añádelos al vaso del batidor.
- Añade el huevo, unas gotas de vinagre, la pizca de sal y el aceite de oliva. Bate con la batidora, poniéndola abajo del vaso, empieza a batir sin moverla. Cuando empiece a emulsionarse, empieza a mover el brazo de arriba a abajo.
- Calienta abundante aceite de oliva y fríe las croquetas por tandas. A medida que vayan saliendo, las vas poniendo encima de papel absorbente.
- Sirve con la mayonesa de ajo negro.
