El Xató o cható es una salsa que se elabora con avellanas y almendras tostadas, ajo, tomates,miga de pan, ñora, sal, vinagre y aceite de oliva. Se acompaña con escarola, bacalao, anchoas, atún y aceitunas.Es un plato tradicional de las regiones del Panedés y Garraf de Cataluña.
Se celebra también la Ruta del Xató, que su objetivo es dar a conocer este plato y las diferentes variantes de la receta original
Uno de los ejercicios que hice, para el curso que hice de cocina moderna en la escuela Bellart, era deconstruir un plato. Y rápidamente pensé en uno de los platos que más me gusta. El Xató. he utilizado diferentes técnicas para su elaboración.
Aquí puedes ver mi versión de la recta tradicional milhojas-de-bacalao-con-salsa-romesco
Ingredientes para las esferificaciones de xató:
- 200 gr de salsa xató
- 50 ml de agua embotellada
- 6’5 gr de glucolactato
- 500 ml de agua embotellada
- 2’5 gr de alginato
- 300 ml de agua embotellada
- Aceite neutro
- Ingredientes para el polvo de tomates:
- 3 tomates
- Ingredientes para la tierra de aceitunas negras:
- 100 gr de aceitunas negras sin hueso
- 20 ml de aceite de oliva
- Maltosec
- Ingredientes para las canelles de bacalao:
- 250 gr de bacalao desalado sin piel
- Aceite de oliva
- 1 cucharaditade ajo en polvo
- Ingredientes para la espuma de anchoa:
- 250 ml de nata 35%MG
- 3 filetes de anchoa
- Otros Ingredientes:
- Escarola
- Filetes de bonito del norte
Instrucciones:
- Precalienta el horno a 110°
- Escaldar los tomates durante 1 minuto y enfriar en agua hielo.
- Para el polvo de tomate: En una bandeja con papel sulfurizado coloca en un lado las pieles del tomate y en el otro extremo de la bandeja las aceitunas a cortadas a cuartos. ( las podemos deshidratar en un deshidratador) Tritura las pieles de tomate en un procesador de alimentos. Reserva.
- Para la tierra de aceitunas: Mezcla el aceite de oliva con el maltosec hasta conseguir una pasta y añade las aceitunas deshidratadas., trabaja con guantes hasta conseguir la textura adecuada. Pasa un por una sartén caliente, para conseguir el efecto crujiente.
- Para las esferificaciones de xató: tritura la salsa con el agua y añade el glucolactato, vuelve a triturar, comprueba el ph, si no es correcto equilibrio el ph, cuela la mezcla y deja eliminar el aire. Prepara el baño de alginato mezclando con el agua embotellada, tritura y deja eliminar el aire. Prepara otro baño de agua embotellada y otro con aceite para colocar las esferas. Coloca la salsa xató en el baño de alginato, depende del volumen de la esfera tardará más o menos tiempo. Han tardado 3 minutos. Pasa por el baño de agua embotellada. Introduce en el baño de aceite. Reserva.
- Para la espuma de anchoas: Pon en una reductora al fuego 100 ml de la nata e introduce los filetes de anchoa, hasta deshacer. Cuela la mezcla y añádela al resto de la nata, enfriar en la nevera.
- Tritura el bacalao, añade el ajo en polvo y añadimos el aceite, turbinando con el turmics hasta conseguir una consistencia idónea para formar las canelles.
- Introduce la nata de las anchoas en el sifón, ponemos 2 cargas y reserva en la nevera.
- Montaje del plato:
- Pon las esferas de xató en un lado. La tierra de aceitunas negras en el centro. Forma las canelles de bacalao y coloca sobre la tierra de aceitunas. En un lado coloca la espuma de anchoas. Hojas de escarola y el bonito al lado de la tierra. Finalizamos el plato con el polvo de tomate encima de las canelles de bacalao.
- A disfrutar de la de construcción de la Xatonada.
