Se acercan días de celebraciones y ya voy pensando en los menús navideños. Este año os he querido explicar como hago yo el foie grass, es una receta que no es complicada de preparar pero si que necesita de un poco de paciencia y de tiempo. Solo es cuestión de organizarse.
La verdad es que hace mucha ilusión preparar un foie gras en casa, y que el resultado sea satisfactorio.
El foie gras mi cuit se suele cocer a unos 60° y en un horno de vapor, pero como muchos de vosotros no tenéis este tipo de horno, vamos a hacer un apaño y nos montamos una cocción al vapor.
Ingredientes:
- 1 hígado de pato fresco entero suelen pesar unos (600gr)
- Leche
- 1/2 cucharadita de azúcar moreno
- 1 cucharadita de sal
- Pizca de pimienta blanca
- 25 ml de Oporto
- 25 ml de Pedro Ximenez
Instrucciones:
- Lo primero que vamos a hacer es poner el hígado en un recipiente no muy amplio y cubrirlo con la leche. Dejamos durante 1 hora en la nevera, sacamos de la nevera y lo dejamos 1 hora a temperatura ambiente para que se atempere. Sacamos del recipiente y secamos con un papel de cocina.
- Nos ponemos unos guantes para manipular el foiegras, separamos las dos partes. Con cuidados bajos estirando las venas más grandes de arriba hacia abajo, siguiendo la vena y procurando que no se nos rompa. La idea es ir quitando las venas más grandes y las que podamos de las más pequeñas, sin que se rompa demasiado la pieza. Que se destroce un poco es inevitable, pero tenemos que procurar que sea lo menos posible.
- Una vez desvenado espolvoreamos la sal y la pimienta por encima y lo ponemos en un recipiente. Mezclamos el azúcar con los dos licores y también se lo añadimos por encima. Cogemos el foiegras y lo ponemos en un recipiente ( el mío media 17×12 cm y es de pirex) recubierto con film de cocina y lo tapamos con el mismo film(muy bien tapado). Dejamos unas 12 horas en la nevera para que se amalgamen los sabores.
- Pasadas estas horas sacamos el foie de la nevera y dejamos atemperar durante 1 hora.
- Precalentamos el horno a 60° con ventilador con calor arriba y abajo.
- Cogemos un molde (el mío era un molde cuadrado de 20 cm de bizcochos) ponemos el recipiente con el foie dentro. Ponemos agua hirviendo hasta la mitad del recipiente del foie, (cuidado que no caiga agua dentro del foiegras) cubrimos los dos moldes con bastantes vueltas de film de cocina, que quede muy bien tapado. Ponemos en el horno y dejamos cocer durante 60 minutos. Cortamos el film que recubre el molde exterior y del baño maria, sin quitar el envoltorio del recipiente del foie y este lo enfriamos con agua hielo cubierto hasta la mitad del molde, para parar la cocción. Quitamos un poco de la grasa sobrante, no es necesario dejarla toda y la podemos guardar en la nevera para utilizar en otra ocasión.
- Ahora sería el momento de incorporarle algún tipo de mermelada, de trufa, entre las capas de foie, (yo no lo hago)
- Preparamos el molde o los mini moldes que queramos para darle forma al foie, (mi recipiente era de pirex y media 12x9cm y con un fondo de 5 cm, los cubrimos con papel film y que sobresalga del molde, procurando que no queden muchas arrugas, porque sino queda marcado en la forma del foie (aunque es un poco inevitable que pase esto), tapamos el foie con el film. Colocamos el molde del foie dentro de otro recipiente un poco más grande (para que la grasa sobrante, caiga sobre él).
- Cortamos un trozo de cartón, (podemos utilizar el de las cajas de galletas) que quepa en el molde. Lo recubrimos con papel de aluminio, cuando veamos que la grasa del foie gras vuelve a solidificarse por encima, colocamos el cartón encima del foie y ponemos algo de peso encima ( yo le puse una lata de pimientos o de leche) esto lo hacemos para generar presión y quede más compactado. Lo ponemos en el frigorífico durante 24 horas.
- Al día siguiente lo desmoldamos quitando el film de cocina y lo ponemos en un plato para servir. Saca 5 minutos antes de utilizar. Aguantará unos tres días en la nevera, sino también lo podéis congelar, muy bien tapado.
- Para acompañar el foie:
- Precalienta el horno a 200°
- Cortamos media barra de pan de centeno finitas, con el corta fiambres o con un cuchillo de sierra. Las ponemos encima de la rejilla del horno en la parte central y dejamos hasta que tengan un color dorado. Tardan pocos minutos.
- Lo podéis servir con la mermelada que más os guste.
Notas:
Hay otra forma casera de cocer el foie gras, un poco más simple. Y es la siguiente:
Cuando lleguéis al paso nº 4 que os he explicado: estiráis un trozo doble de film de cocina y ponéis el foie, hacemos un enrollado con la ayuda del papel film, apretando a cada vuelta que le damos, ejerciendo presión, serramos las puntas como si fuera un caramelo. Volvemos a poner dos capas de film de cocina y hacemos lo mismo. Tiene que quedar muy bien sellado y apretado. Dejamos enfriar 12 horas en la nevera. Calentamos una vaporera con agua y cuando salga el vapor, introducimos el foiegras, tapamos y dejamos cocer durante 10 minutos, damos la vuelta y dejamos 15 minutos más . Preparamos un baño con agua y hielo, sacamos el foiegras y lo introducimos dentro para cortar la cocción, dejamos 24 horas en la nevera . ¡Y lo tendremos listo!
