El otro día cuando fui al Mercat del Lleó de Girona y estando en tiempo de setas como estamos. Me fijé en una de las paradas que siempre suelen tener diferentes variedades de setas y vi los ous de reig o Amanita Caesarea, Oronja o Huevo de rey. Total que no me pude resistir y me traje unos cuantos en la cesta de la compra. Y ya tenía claro como los quería preparar.
Cuando hice el curso de chef en la escuela Bellart, una de las asignaturas que más me gustó fue la de cocina a baja temperatura. Claro os tengo que decir que los ronner y las envasadoras que teníamos en la escuela era de nivel profesional. Pero no por eso nosotros en nuestra cocina vamos a dejar de cocinar alimentos a baja temperatura. Hoy os enseño como hacerlo.
Para 3 personas
Ingredientes :
- 400 gr de setas ous de reig
- 2 patatas monalisa
- Aceite de oliva
- 1 ramita de tomillo
- 1 ramita de romero
- 2 diente de ajo
- 1 cayena (opcional)
- 3 huevos de gallina de corral
- Escamas de sal
- Pimienta negra
Instrucciones:
- Ponemos aceite de oliva lo suficiente para que cubran las patatas en un cazo a calentar, añadimos un diente de ajo con piel que le damos un golpe seco con el lado de la hoja del cuchillo, las hojas de romero y de tomillo, calentamos sin que llegue a hervir el aceite, a unos 60° en mi inducción que va del 0 al 9 entre el número 2 durante 20 minutos.
- Pelamos con una mandolina las patatas y las cortamos a rodajas de medio centímetro. Secamos con un papel absorbente y las metemos en el aceite, mantenemos en el fuego a una temperatura que no hierva en ningún momento, a la temperatura que os he comentado antes. Dejamos hasta que pinchando con una puntilla entre bien. Puede tardar unos 45 minutos, id controlando. Les ponemos un poco de sal.
- Cocemos los huevos en el ronner a 60° durante 30 minutos o en un recipiente en el fuego con agua a 60° durante el mismo tiempo.
- Ponemos un poco de aceite de oliva en una sartén antiadherente y añadimos el diente de ajo picado finamente y la cayena. Cuando empiece a coger color añadimos las setas y salteamos un par de minutos a fuego medio alto, ponemos un poco de sal.
- Cascamos el huevo en un recipiente y separamos la yema.
- Montamos el plato:
- Emplatamos con un aro, hacemos una base de patatas, encima ponemos las setas, hacemos un hueco en medio y ponemos la yema. Quitamos el aro con cuidado y ponemos escamas de sal y pimienta negra recién molida encima de la yema.
- También podéis poner el huevo entero si lo preferís, yo la clara cocida la utilicé en otra receta.
