Este es uno de los arroces que más gustan a mi familia, la verdad es que tiene un sabor y una cremosidad deliciosa.
El risotto se suele hacer con la clase de arroz arborio o carnerolli, porqué tienen más almidón en su composición que al cocerlo lo va soltando y esto hace que quede más cremoso. Por eso es muy importante remover los risottos continuamente a diferencia de otros arroces.
El término de anacarar el arroz significa mezclar el arroz bien con el sofrito y ponerle la sal y las especies antes de ponerle el caldo. De esta manera coge mejor el sabor.
Es muy importante que el caldo esté bien caliente cuando se le incorpora, y el primer caldo que se le pone, tiene que sobrepasar al menos la mitad del arroz. Removiendo constantemente y a medida que se va absorbiendo el caldo, se le va añadiendo cucharón a cucharón. Normalmente suele tardar entre unos 17 -18 minutos con este tipo de arroz, pero tenéis que ir probando hasta que veáis que está al punto.
Y para finalizar se le pone mantequilla o queso rallado, aunque también hay gente que le pone un chorrito de nata.
4 personas
Ingredientes :
- 380 gr de arroz carnolli o arborio
- 20 gr de mantequilla + 1 cucharada de aceite
- 1’5 litro más o menos de fumet de pescado bien caliente
- 1 cebolla grande
- 1 diente de ajo
- 12 gambas rojas
- 1 rodaja de rape
- 2 calamares
- 175 gr de vino blanco de buena calidad
- Sal
- Pimienta negra
- 70 gr de mantequilla (para el final)
Instrucciones:
- Pon una cazuela con aceite de oliva y añade las gambas. Saltea ligeramente por los dos lados. Pela la mitad de las gambas y reserva las cabezas. Reserva.
- En el mismo aceite añade el calamar a rodajas y saltea un par de minutos. Reserva
- Añade los 20 gr mantequilla y la cebolla cortada finamente, pon una pizca de sal y cuece durante unos 5 minutos. Añade los ajos picados finamente y deja cocer hasta que quede transparente.
- Desglasa con el vino, deja evaporar y que pierda el olor a alcohol.
- Añade el calamar, el arroz, sal y pimienta. Anacara el arroz durante unos minutos para que se impregnen bien todos los sabores.
- Calienta el caldo y mantenlo caliente.
- Añade el jugo de las cabezas de las gambas.
- Pon un poco de caldo casi hasta cubrir y remueve. A medida que se absorba el agua, añade un poco más, hasta que el arroz esté bien hecho.
- El arroz se remueve suavemente constantemente para que suelte el almidón. Esta operación se hace a fuego suave y siempre poniendo el caldo caliente. Depende del tipo de arroz tardará unos 17-18 minutos.
- Cuando falten 3 minutos para finalizar, añade el pescado cortado a trozos pequeños y las gambas.
- Apaga el fuego y añade la mantequilla , mezcla y sirve.
